Entrecôtes au poivre vert

🥘 Ingredients

• beurre
  80 g
• cognac
  50 ml
• crème fraîche
  200 ml
• entrecôtes (env. 600 g pour 2 morceaux)
  2
• fleur de sel
• fond de veau
  400 ml
• huile d'olive
  1 cuillère à soupe
• poivre vert en saumure (égouttés)
  40 g
• vin blanc sec
  100 ml
• échalotes
  2

🍳 Cookware

• poêle
• poêlon
• poêle
• poêle

1. 1

   Sortez les entrecôtes du réfrigérateur 30 minutes à l'avance.

   entrecôtes: 2 (env. 600 g pour 2 morceaux)
2. 

   2

   Hachez finement les échalotes .

   échalotes: 2
3. 3

   Dans une poêle , faites revenir les échalotes ⏱️ 10 minutes à feu très doux avec 15 g de beurre . Veillez à ne pas les laisser colorer.

   beurre: 80 g
4. 4

   Pendant ce temps, dans un poêlon , versez le fond de veau et la crème fraîche . Faites réduire de ⅔, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.

   fond de veau: 400 ml, crème fraîche: 200 ml
5. 5

   Arrosez les échalotes de cognac , faites réduire entièrement, puis versez le vin blanc sec et faites réduire de ⅔.

   cognac: 50 ml, vin blanc sec: 100 ml
6. 6

   Filtrez la préparation en pressant bien la masse.
7. 7

   Dans une poêle , faites revenir les grains de poivre vert en saumure avec 15 g de beurre ⏱️ 2 minutes . Ajoutez la réduction de vin blanc, mélangez, puis versez le tout dans la sauce à la crème. Laissez mijoter doucement.

   poivre vert en saumure: 40 g (égouttés)
8. 8

   Saisissez les entrecôtes dans une poêle bien chaude contenant 20 g de beurre et l' huile d'olive . Retournez-les après ⏱️ 1 minute et saisissez-les sur l'autre face, toujours à feu vif.

   huile d'olive: 1 cuillère à soupe
9. 9

   Poursuivez la cuisson à feu modéré, soit en les enfournant à 150 °C ⏱️ 8 minutes , soit en les arrosant régulièrement de leur jus à la poêle.
10. 10

    Saupoudrez de fleur de sel .

    fleur de sel
11. 11

    Retirez la sauce du feu et ajoutez les 30 g de beurre restants, bien froid et coupé en petits dés, tout en remuant. Rectifiez l'assaisonnement.
12. 12

    Servez les entrecôtes avec la sauce, des frites traditionnelles ou cuites au four et une salade.